sabato 27 febbraio 2016

CASSATA AL FORNO !


E pensare che io non amo proprio i dolci con la ricotta, da buona Palermitana credo di essere in netta minoranza rispetto al popolo della mia città, dove i dolci con la ricotta vanno per la maggiore.
Eppure stiamo parlando di un must della nostra pasticceria, qualcosa che davvero il Mondo ci invidia, un dolce classico, presente sulle tavole di tutti (oltre alla Cassata con glassa)  durante le feste pasquali.
Non avevo intenzione di fare la CASSATA AL FORNO, non era tra le mie priorità, fino a quando Maurizio mi disse che avremmo dovuto farla per SicilEat, approssimandoci alle feste pasquali appunto.
Perchè no?!?!?!?..... anche se non ne vado matta, è giusto fare e condividere  per i nostri cari lettori e non solo quelli. 
Mi ricordai di una chicca che mi svelò qualche tempo fa un cugino mio, che appunto aveva fatto il pasticcere lavorando in un biscottificio dal quale si sfornavano i dolci più buoni che io abbia mai mangiato.


Avevo già testato quella chicca su altri dolci con pasta frolla, anche piccole cassatine (se così si possono definire), ma credetemi, ciò che venuto fuori con la preparazione di questo dolce, è davvero straordinario, oltre ogni mia aspettativa e io, che non amo la ricotta, credo di aver mangiato il dolce più buono che abbia mai fatto!


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INGREDIENTI:
 (Scrivo il totale degli ingredienti per la torta finita, ma man mano nei vari passaggi avrete le dosi esatte.
Quanto indicato serve per uno stampo 22 )

500 gr di ricotta di pecora
430 gr di farina 00
3 uova
1 tuorlo
1 pizzico di vaniglina pura
1 pizzico di sale 
130 gr di burro morbido
210 gr di zucchero semolato 
25 gr di acqua
2 cucchiai di yogurt bianco (io uso il mio kefir)
80 gr di gocce di cioccolato fondente
1 cucchiaino di caffè in polvere
bagna al rum q.b.
zucchero a velo q.b.



PREPARAZIONE:

Per la pasta frolla:
fare un impasto con 300 gr di farina, 130 gr di burro morbido, 1 uovo + 1 tuorlo, 80 gr di zucchero, 1 cucchiaino di caffè in polvere (io ne ho messo un po’ di più perché mi piace il gusto della frolla al caffè)


Ottenere un panetto liscio e compatto, di colore più scuro della solita pasta frolla. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero.



PER IL PAN DI SPAGNA:
montare 2 uova con 130 gr  di  zucchero . Unire 130 gr di farina setacciata e un pizzico di vanillina pura. Aggiungere l’acqua e fare assorbire all’impasto e  2 cucchiaio di yogurt bianco (io uso il kefir) . Unire mezza bustina di lievito per dolci e 1 pizzico di sale. Amalgamare bene gli ingredienti  e versare l’impasto in una teglia larga e bassa, ben imburrata e infarinata; il pan di spagna non dovrà alzarsi molto, ma dovrà restare sottile. Cuocere per 20 minuti circa a 170/180°.




PER LA CREMA DI RICOTTA:
tenere la ricotta a colare per circa 24/36 ore (il siero dovrà completamente colare e separarsi dalla ricotta).
Fatto questo procedimento, mettere la ricotta in un robot da cuna e frullare e velocità media con 100 gr di zucchero. La crema dovrà risultare vellutata.


Mettere la crema in una terrina e aggiungere  le gocce di cioccolata. Amalgamare con una spatola. Rimettere la crema, così ottenuta,  in frigorifero.


ASSEMBLAMENTO:
prendiamo la pasta frolla dal frigorifero (risulterà molto dura); lavorarla un po’ con le mani affinchè si scaldi e si possa stendere. Dividiamola in due parti, una più grande dell’altra. Con l’aiuto di due fogli di carta forno, stendiamo il pezzo più grosso cercando di formare un cerchio. Mettiamo la pasta frolla stesa dentro la tortiera ben imburrata e infarinata e foderiamo bene la tortiera con la frolla.



Ora prendiamo il pan di spagna ed otteniamo un cerchio del diametro del fondo della tortiera. 



  Mettiamo il disco di pan di spagna sulla pasta frolla  e bagniamo con il rum.




 Versiamo la crema di ricotta e livelliamo bene.



Stendiamo il secondo pezzo di pasta frolla e copriamo la crema, ma senza pressare e facendo combaciare bene i bordi, togliendo le parti in eccesso.



Inforniamo per 30 minuti circa a 180° (ma fate attenzione a controllare la cottura; ogni forno ha le sue caratteristiche e potrebbe volerci qualche minuto di più o di meno ).
Finita la cottura, fate raffreddare completamente la cassata prima di sformarla e facendo attenzione che il bordo della torta si sia completamente staccato dal bordo della tortiera. Eventualmente aiutatevi con un coltello appuntito facendo attenzione a non rompere la torta. Capolgete la cassata fredda su un vassoio e mettetela in frigorifero almeno 3 ore prima di consumarla (e se la mettete per un giorno intero sarà meglio).

Spolverizzate di zucchero a velo prima di servire.


Non so se per caso o per fortuna, ma trovare la frolla croccante, fragrante e particolare con una crema di ricotta fresca e squisita, quando di solito l'umidità della stessa crema fa ammollare la pasta frolla..... non trovare per nulla stucchevole un dolce che di solito, per quanto possa piacere, potrebbe anche "sdegnare "; trovare piacere culinario ed appagare la gola con la mia "CASSATA AL FORNO" ..... tutto ciò mi ha davvero sorpresa, al punto che ho provato emozione per la riuscita di un dolce che la maggior parte dei Siciliani amano.
Ancor meglio, ad avvalorare il mio pensiero, quando al primo boccone, Sandro (che al contrario ama i dolci con ricotta) esternò il suo pensiero: " buono, anche meglio delle pasticcerie, non è troppo dolce e per nulla molliccio...." mi diede conferma della mia riuscita.

Ragazzi....... un vero capolavoro!

Baci a tutti, Enza !


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giovedì 25 febbraio 2016

Pane Pieno...!


Ma vi è mai capitato di volere fare  qualcosa di strano?
No vabbè....... l'idea mi venne dopo aver visto le foto di alcuni amici che fecero una vacanza nei paesi del nord Europa. Una sera si trovarono in un locale dove gli fecero mangiare una zuppa servita dentro un pane grande e svuotato dentro, coperto dalla stessa calotta a far proprio da coperchio.
Mi intrigò così tanto quel pane che mai lo dimenticai. Rimandavo solo di tempo in tempo, ma sto tempo non arrivava mai. Volevo saperne di più e studiare un pò la ricetta, il ripieno.... almeno solo per potermi avvicinare, ma mai ci riuscii. Un giorno mi venne proprio voglia di farlo sto panone pieno e servito a tavola a mò di zuppiera. Io sono per le cose strane e particolari e che un pò sorprendono tutti, ma non avendo studiato la ricetta, evitai di fare una zuppa per evitare che il pane si inzuppasse troppo e cominciasse a colare da tutte le parti , però trovai la complicità degli ingredienti che avevo in frigorifero e che avrei dovuto necessariamente usare in quei giorni,  quindi.... si.....era quello il momento, dovevo fare il mio "pane pieno" e fu così che mi decisi ......


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INGREDIENTI:
- Per il pane:
260 gr di farina manitoba
210 gr di farina scura per pane nero
180 gr di farina ai 5 cereali
330 gr di acqua
200 gr di lievito madre
60 gr di olio evo al peperoncino
15 gr di zucchero
10 gr di sale

-Per il ripieno:
funghi bianchi q.b.
2 cipolle
prezzemolo q.b.
mezzo bicchiere di vino
zenzero fresco
2 patate
1 zucchina genovese
1 melanzana nera
20 pomodorini di pachino
1 confezione di durelli di pollo
sale e pepe q.b.


Un paio di giorni prima di fare la ricetta fare il pane

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e sciogliervi lo zucchero. Mischiare le farine e disporle a fontana.
Compinciare ad impastare versando il liquido con il livieto e l'olio. Far amalgamare bene tutti gli ingredienti ed infine aggiungere il sale. Impastare per diversi minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Formare una sorta di pagnotta e metterla dentro una teglia alta foderata di carta forno (io ho usato una teglia in alluminio di quelle che si usano per le torte da cake design) e facciamo delle incisioni in superficie


lasciamo lievitare il pane fino al raddoppio (ci vorranno diverse ore)


Inforniamo a 220° per circa 30 minuti o anche di più, facendo attenzione che la calotta non si colori troppo. In quel caso, prendete un foglio di carta forno e mettetela sopra e continuate la cottura (e non fate come me che ho dimenticato di controllare ....... ).

Lasciate raffreddare il pane cotto e toglietelo dalla teglia. Ora dimenticatelo  per 2 giorni
Ecco il pane come dovrà risultare grossomodo




Il giorno in cui faremo il pane pieno 

Affettare la cipolla e soffriggerla in olio evo. Aggiungere i funghi puliti e tagliati a pezzetti


Mescolare e saltare un pò ..... aggiungere lo zenzero grattuggiato

aggiungere il prezzemolo e il vino e fare sfumare. 
Lasciare cuocere completamente

Finita la cottura, facciamo una vellutata di funghi e lasciamo da parte la crema


Laviamo le patate, peliamole e tagliamole a cubetti


Facciamo la stessa cosa con zucchina e melanzana

In pochissimo olio evo e separatamente, saltiamo le patate e la zucchina con la melanzana

Teniamo tutto da parte

Ora passiamo ai durelli di pollo. Laviamoli bene e lasciamoli colare

Facciamo dei pezzi più piccoli

Mettiamo in padella pomodorini e cipolla e olio evo 


facciamoli saltare e cuocere per qualche minuto. Aggiungiamo i durelli, aggiustiamo di sale e pepe e continuiamo la cottura



Ora prendiamo il pane, messo a riposare da 2 giorni e togliamo la calotta superiore

Svuotiamolo tenendo da parte la mollica

Togliamo la mollica anche dalla calotta

Mettiamo il tutto in una teglia e scaldiamo in forno, a temperatura 180° per qualche minuto (facciamo tostare l'interno)

Ora assembliamo:
 Tagliaimo il formaggio a cubetti 


e mettiamolo alla base del pane svuotato con un pò di mollica 

Ora procediamo con gli ortaggi

ancora cubetti di formaggio formaggio

Ora i durelli già cotti

Copriamo con la crema di funghi

Spennelliamo l'interno della calotta di olio evo e mettiamola e copriamo il pane pieno

Inforniamo giusto il tempo di far sciogliere i formaggi 

Vista così potrebbe sembrare un lavoro lungo e laborioso, ma vi assicuro che non lo è ..... fatto il pane, bastano un paio d'ore e tutto sarà pronto da mettere in tavola.
Mi raccomando, questo è un pane che si mangia in comune. In famiglia si può fare, ma anche tra cari amici che amano condividere. Oppure fate lo stesso con dei pani più piccoli, proprio a voler fare delle porzioni singole. Finito il condimento, mangiate anche il pane ..... avrà preso un gusto davvero strepitoso.



Baci a tutti, Enza!