COME MANGIO IO: TOTANO RIPIENO (ricetta Bimby)

giovedì 15 agosto 2013

TOTANO RIPIENO (ricetta Bimby)

Quante volte avete mangiato il Totano ripieno????? sicuramente tante volte e anch'io !!!!
Ciò che mi lega a questa ricetta sono i ricordi di antichi sapori, di ciò che veniva fatto con Amore dalle ns mamme, magari in occasione di cene particolari o perchè in villeggiatura c'era anche più voglia di cucinare!!!C'erano le famose riunioni familiari..... chi si occupava di fare un primo...... chi il secondo........ chi si occupava dei dolci e sebbene il Totano lo si può trovare spesso, chissà perchè, a me mi lega a ricordi prettamente estivi. Certo l'evoluzione dei tempi, dei modi di cucinare e degli ingredienti, hanno fatto in modo che questa ricetta, la mia ricetta, diventasse una ricetta moderna con un retrogusto di "antico". E' ovvio che le mie cavie sono per lo più in famiglia e se mia Madre ha dato il suo ok, allora significa che questo Totano lo si può cucinare, offrire, mangiare con gusto......!! La ricetta originale me l'ha data Lina, colei dalla quale ho acquistato il bimby, ma come di consueto, io poi faccio di testa mia, prendo spunto e parto. Ed ecco che vi spiego:

INGREDIENTI:

Per il ripieno

2 Totani di circa KG 1,200 cad.
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
gr 50 di olio d'oliva
gr 250 di di pangrattato
35 gr di farina di pistacchio
35 gr di granella di mandorle
gr 50 di pistacchi interi (salati o non ...)
1 confezione di prosciutto cotto a dadini
gr 150 circa di cacio cavallo fresco
gr 50 di parmigiano grattuggiato
sale e pepe q.b.

Per la salsa:

1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
30 gr di olio evo
100 gr di vino bianco
500 gr di pomodoro pelato
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO:

- pulire i totani (o farveli pulire direttamente dal pescivendolo) - togliere i tentacoli e tagliarli a dadini e metterli da parte

- mettere nel boccale la cipolla e il prezzemolo e tritare 5 sec. - vel/7
- aggiungere l'olio e soffriggere 3 min/ve. 1/ 100° -
- aggiungere metà dei tentacoli, il prosciutto, sale - 5 min/vel. 1 /100°/ antiorario
- aggiungere il pangrattato e far andare 2 min /100°/ vel. 2/antiorario
- unire i pistacchi, il parmigiano, il cacio cavallo a dadini e far amalgamare il tutto - 30 sec/vel.3 /antiorario

- ora riempiamo i totani con questo condimento ma non fino all'orlo.....

- e chiudiamo con gli stecchini per evitare fuoriuscite durante la cottura e posizioniamo il totano ripieno dentro il varoma ....

- spennelliamo d'olio e mettiamo il coperchio.

PREPARIAMO IL SUGO:

- mettiamo la cipolla nel boccale e tritiamo come sopra

- aggiungiamo l'olio e soffriggiamo come sopra

- uniamo l'altra metà dei tentacoli e facciamo cuocere per 3 min /vel. 1 /antiorario - Mentre cucina, dopo quasi 2 min, aggiungiamo il vino e lasciamo sfumare

- aggiungiamo il pelato, saliamo (se necessario anche un pizzico di zucchero) pepiamo (a piacere) e posizioniamo il varoma con il totano. Cuociamo per 30/35 min circa /vel. 1/antiorario.