Il Lievito Madre e i suoi lievitati

Buon giorno cari Amichetti, di Come Mangio Io........

capita spesso di sentirmi chiedere la ricetta dei lievitati, o come faccio ad ottenere delle brioche belle grandi e morbide o addirittura come si fa il lievito madre.

Per correttezza devo dire che il mio lievito madre mi è stato donato anni fa. Io, con amore, cura e pazienza, mettendoci del mio, sperimentando continuamente e scoprendo che si può pure congelare, oggi, grazie a lui, riesco ad ottenere magnifici lievitati che vanno dalle brioche, al pane, all'impasto per pizza etc etc.......

 In questo post vi parlerò dei lievitati morbidi, quali brioche, pancarrè e panbrioche ...... che oramai  sono i protagonisti della nostra colazione, dei pranzi a mare, di cene con  gli amici e di merende eccezionali, senza parlare delle meravigliose brioche con gelato!!!!

Ho cercato qualche informazione sulle origini del lievito madre e, a quanto pare, questo ebbe origine per caso, nell'antico Egitto 2.500 anni A.C.. In seguito ad una inondazione del Nilo, la farina che veniva conservata sulle rive del fiume, a contatto con l'acqua divenne un impasto che, grazie alle favorevoli condizioni ambientali e atmosferiche, divenne terreno di coltura di microorganismi che, moltiplicandosi, fecero gonfiare l'impasto. Gli Egiziani, per non buttare la farina andata a male, la impastarono con altra farina e si accorsero che, pian piano, questa lievitava. Da qui per caso nacque la lievitazione naturale!!!!! 

In effetti così recita Wikipedia:

La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.) In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro Saccharomyces cerevisiae.

Ora, aldilà del fatto  che siano stati gli Egiziani a scoprire il Lievito Madre o chi per loro, se ai giorni nostri ancora è in largo uso questo lievito naturale e c'è sempre più  un interesse generale nella conoscenza  di questo fantastico ingrediente, per quella che è la mia esperienza, posso affermare che i miei lievitati morbidi, sono davvero eccezionali e da quando ne facciamo uso e consumo, sarà anche aumentata la bolletta della luce per le infornate mattutine (e non solo quelle), ma sfido chiunque a non preferire una morbida brioche fatta in casa, calda e gustosa al posto di quella del bar!

Cominciamo da qui: eccovi un esempio del rinfresco del mio lievito madre (o pasta madre) dopo lo scongelamento 

lievito madre rinfrescato subito dopo lo scongelamento

per 100 gr di lievito madre, aggiungo 100 gr di farina (possibilmente manitoba) 45/50 gr di acqua e un cucchiaino di miele - 

p.s.:Spesso, per rinfrescare, soprattutto dopo lo scongelamento, uso il siero del kefir (altro elemento naturale, per il quale vi rimando al link di Pietro per saperne di più )

http://www.lapulceeiltopo.it/forum/ricette-video-tutorial/1612-il-kefir,-video-preparazione-casalinga-e-trattamento-dei-grani

Pietro ha conosciuto il kefir guardando anche qualcuno dei miei post, ma lui e Manu, sono stati di gran lunga più bravi di me nella conoscenza più approfondita di quest'altro elemento naturale e soprattutto salutare, per cui vi invito a non perdervi le sue spiegazioni!!!!

qui le varie fasi di "gonfiamento o lievitazione" del lievito madre

e qui un altro esempio  di lievito madre, lievitato dopo il rinfresco con siero di kefir e miele

N.B.: di solito il lievito madre, durante le fasi di lievitazione, va messo in frigorifero dentro un contenitore in vetro o ceramica e coperto con pellicola per alimenti - D'inverno non metto il lievito in frigo, ma lo lascio a temperatura ambiente o al massimo fuori all'aria aperta, ovviamente  ben coperto, come già detto. D'estate, dopo il rinfresco, lo lascio a temperatura ambiente qualche ora, poi lo metto in frigorifero. Il lievito madre va rinfrescato ogni 3  o 4 giorni massimo !!

Se il lievito madre non ce lo avete, provate a cercarlo, in genere questo lo si "spaccia", quindi lo si regala in piccole quantità da curare e far aumentare di volume. Altrimenti provate a farlo, in rete ci sono migliaia di esempi per poterlo fare e anche  Wikipedia potrebbe aiutare!!!!!

Ottenuto il lievito madre, diamo vita ai nostri eccezionali lievitati e con questa ricetta partecipo al programma di affiliazione .....

IMPASTO PER BRIOCHE, PAN BRIOCHE, ROSTICCERIA AL FORNO

250 di acqua

250 gr di farina manitoba

250 gr di farina 00

180 gr di lievito madre

50 gr di strutto

50 gr di zucchero

10 gr di sale 

10 gr di miele

1 uovo per spennellare i lievitati prima di infornare

(a piacere, durante l'impasto, aggiungere scorza di limone o di arancia grattuggiata,  zafferano o curcuma per conferire all'impasto il colore giallognolo tipico delle brioche)

PROCEDIMENTO:

- Sciogliere bene il lievito madre in acqua tiepida aiutandovi con una forchetta o con le mani se serve.

- Ora aggiungere lo strutto e lo zucchero ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.

- Mettere la farina a fontana e fare un buco al centro, cominciare a versare man mano il lievito, lo strutto e lo zucchero sciolti in acqua tiepida.

- Durante l'impasto aggiungere il miele e il sale,  se preferite anche  la scorza degli agrumi o le spezie.

- Impastare ..... impastare ..... impastare divertendosi anche, che ci si rinfranca lo spirito e sarà una fatica ben compensata!

Per chi avesse il bimby:

sciogliere il lievito in acqua per 3 minuti 37° - vel. 2-3

aggiungere strutto e zucchero - 45 sec./90°/vel. 4

aggiungere le farine, miele e sale (e gli agrumi o spezie se volete) e impastare 1 min a vel. 6 + 1,30 a vel. spiga - 

Si dovrà ottenere un impasto molto morbido, con il quale formeremo una palla da mettere dentro un contenitore in ceramica e sul quale faremo una croce

copriamo con un tovagliolo in cotone e lasciamo lievitare fino al raddoppio in un posto sicuro  (io metto  l'impasto dentro il forno spento) - 

Dopo questa prima fase, riprendiamo l'impasto e mettiamolo su un piano da lavoro spolverizzato di  farina e diamo una leggera reimpastata. A questo punto formiamo le brioche se vogliamo fare queste....

oppure mettiamo l'impasto intero dentro una forma da plum cake per fare il pancarrè o dentro una teglia rotonda o rettangolare se vogliamo ottenere il pan brioche e lasciamo ri-lievitare fino al raddoppio

Ecco cosa vedremo dopo la seconda lievitazione:

LE BRIOCHE

 

IL PAN BRIOCHE

IL PANCARRE'

spennelliamo con uovo battuto ed inforniamo in forno caldo a 190° per 15/20 minuti circa (almeno nel mio forno...... temperatura e tempi di cottura potrebbero variare a seconda del forno in uso)

Vi scrivo i miei tempi di lievitazione giusto per farvi orientare un pò: io impasto sempre nel primo pomeriggio 14,30 / 15,00 ...... lascio lievitare fino alla sera  intorno alle 22,00 ........ reimpasto e formo le brioche o quello che voglio........ rimetto le teglie in forno e lascio rilievitare fino al mattino seguente e alle ore 6,00 circa inforno.

Ecco cosa avrete creato........ a voi i commenti!!!!!!

Ho esagerato con le foto? Forse..... ma il mio intento da food-blogger è quello di farvi venire l'acquolina, altrimenti che senso avrebbe un blog culinario!!!

Unico impasto, svariate ricette...... che potrebbero essere dolci o salate a seconda dei casi.
Con lo stesso impasto faccio anche la rosticceria al forno - Pensate il "briochione" o panbrioche, farcito con rucula, pomodoro, mozzarella e prosciutto o quello che volete, come delizierebbe il vostro palato! Senza parlare del pancarrè affettato e usato per fare i crostoni ripieni o semplicemente farcito con marmellata e nutella o semplicemente mangiato così!  E le brioche col gelato, ne vogliamo parlare?????

Bhe, adesso che sapete come realizzo i miei bei lievitati morbidi, non vi resta che procedere!!!!

Un abbraccio a tutti, Enza!!!